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MAMEN S. P. S.
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2024-12-15
Cortar jamón
En estas fechas que se avecinan, en las que tanto amor se prodiga, he de señalar el amor a la buena mesa, si puede ser y en la medida de lo posible. Así que, si lo es, un jamón nos aportará muchas cosas buenas a nuestro ser. Tangible e intangible.
Un maestro cortador, en la hora del vermut sin vermut, documentaba al aprendiz de la siguiente forma: si el jamón va a ser consumido en el hogar o establecimiento comercial, y no se le va a dar mucha tralla a diario, por lo que el consumo será lento, es aconsejable comenzar el corte por la babilla. En el caso de que la pieza de jamón sea consumida de una vez, el corte será iniciado por la tapa.
Sibaritismos de maestros con todas sus razones y a mucha honra, que los ignorantes en la materia desconocemos.
¿Has cortado jamón alguna vez? —le preguntó el maestro al aprendiz. Una vez. En una fiesta —le contestó el meritorio. ¿Quieres aprender a cortar jamón? —le indagó el maestro. Sí —afirmó muy digno el joven.
El maestro comenzó la clase explicando las partes en que se dividía la pieza. Pezuña para arriba o pezuña para abajo. Tras posicionarlo en un soporte jamonero de buena madera, a buen recaudo con total seguridad, mostrarle las herramientas, cuchillos y pinzas, le expuso cómo se comenzaba el ritual de cortar jamón.
La primera premisa es cuidar de las manos. Protegerse de cortes que agüen la fiesta de sabores “jamoniles”. El corte debe ser recto. El hueso indica el camino, y por supuesto la mayor: No hacer barco. Hacer un corte liso, que no sea de sierra. Que de cada corte surjan lascas de unos tres centímetros aproximadamente.
Cuidado. Que no se te olvide.
La mano siempre atrás de la trayectoria del cuchillo.
En el aprendizaje, la prudencia es clave. Comencemos.
Un jamón curado no es baladí. La historia da fe de ello. Aunque el origen de la conservación de la carne en salazón no tiene un principio como fecha en una efeméride, hay directrices que dan pinceladas. A dicha conservación de tanta extensa historia humana, se les señala con enjundia y establecimiento de peso a los romanos. Romanos sibaritas que ya en sus bacanales aparecían como degustadores de piernas de jamones de cerdo curadas con sal y tiempo. Aunque los galos también entran en el bombo de las adjudicaciones de los primeros conservadores de la carne de cerdo en salazón. Y cómo no al pueblo chino, esa cultura milenaria que, según dicen, ya eran maestros curando carne de cerdo en forma de jamones.
Incluso hay anécdotas con las tropas napoleónicas, al respecto del jamón. Cuentan que durante las incursiones invasivas que llevaron a cabo dichas gentes por tierras rusas en el siglo XIX, un boticario que formaba parte de las tropas francesas llamado Nicolás Appert, se devanó los sesos para idear algún sistema que mantuviera la conservación de los escasos alimentos que se les suministraban a los soldados franceses. El premio a cambio de tan genial idea era el metálico de 12000 francos, que, según dicen, lo ofreció el mismísimo Napoleón.
En la historia aparecen diferentes culturas que se apuntan al trato de la salazón con la carne de cerdo. Pero he de decir que, como el jamón curado de España, no hay otro en el mundo entero. El jamón de España tiene identidad única e incomparable. Por ello, mi opinión es que un jamón bien cortado es todo un arte que solo un maestro puede transmitir con el amor que merece el trabajo hecho por la sal y el tiempo.
Y como estamos en tiempo de solemnidades, os deseo a todos los que me lean y a los que no, ¡Felices Pascuas!
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