Las Michelines en Jaén

2023-12-03

Las Michelines en Jaén

Conocido es de todos de la existencia de los michelines. Y a la vista queda, que el tejido adiposo de estas redondeces, que siempre que las hay están situadas en las zonas claves de las caderas altas y bajas de nuestras perfectas anatomías, resaltan cuando lo que deseamos es que permanezcan lo más ocultos posibles. Porque a nadie le amarga un dulce, más o menos cargado de dulzura, y con más o menos frecuencia su degustación, pero

parece ser que todo lo que más nos gusta es pecado o se acumula bajo nuestra piel delatando nuestras debilidades.

Dice la RAE, organismo que limpia, fija y da esplendor a las palabras, que el nombre de michelín tiene sinónimos como el de lorza, molla, llanta, flotador, grasa, entre otras… Pero, otros no solo lo utilizan como una conexión con la gordura, como, por ejemplo, la presentadora de televisión y crítica gastronómica francesa, Julie Andrieu, conocida por su programa “Las recetas de Julie” que bautizó al descapotable rojo que conduce como su “Michelín”. Un Peugeot 304 S cabriolé que con sus cuatro redondas ruedas la llevan de un lado a otro por la geografía de Francia, mostrando la gastronomía de un país con mucha tradición en la cocina.

Aunque en realidad, el origen de la palabra michelín corresponde al nombre de una marca registrada de neumáticos, y de un apellido, el de Michelin. Andrè y Edouard Michelin, a finales del siglo XIX, crearon esta empresa y dieron forma con neumáticos a una mascota edificándola sobre lorzas de caucho blancas con un emblema que se podía leer en una copa rebosante de tornillos y cristales rotos: Nunc es bibendum, cuya traducción es la de Ahora es momento de beber, expresión recopilada en origen de un verso del poeta griego de la antigüedad, Alceo de Mitilene. La historia antigua con sus pinceladas de clasismo dio distinción al muñeco que más parecía una momia que un sibarita de la gastronomía.

Y fue dos años después cuando estos hermanos Michelin, vislumbraron el potencial de una guía gastronómica, gratuita en sus comienzos, en la que se citaban restaurantes con una cocina de calidad. Hasta que dos décadas después de su nacimiento altruista, le marcaron el precio de 7 francos a quienes optasen por subir y visitar a la élite de la exquisitez gastronómica dejando la gratuidad como pasada de moda.

Y así, rodando y rodando, hemos llegado a contemplar como señalan de excelsa calidad a aquellos restaurantes y hoteles a los que culinarios de pro, críticos gastronómicos, jueces del paladar, inspectores anónimos o portadores de estrellas etiquetan el trabajo de chefs, maestros de cocina y a todo un equipo de personas que cumplen férreamente con lágrimas y sudor en un trabajo muy sacrificado, para que un plato llegue a la mesa de “ese” comensal que valorará hasta ensalzar al Olimpo de los dioses la creación o dejará pasar esa visita de mesa y mantel como inadvertida.

Y si ese plato es gusto del crítico gastronómico, bingo, tendrá una de las ansiadas estrellas Michelin. O dos, o tres…

Pues bien, en

Jaén, esa tierra dibujada en un mar de olivos, que torna las olas plateadas o verdes según venga el viento de arriba o de abajo, en cuyos olivares navega la tradición milenaria de tantas culturas que le han dejado cicatrices y huellas tatuadas en su tierra,

ha recibido tres estrellas Michelin esta última semana de noviembre de 2023. Marak y Radis, dos nuevos restaurantes premiados, que, junto a Bagá y a Dama Juana, ya forman en el barrio de San Ildefonso en Jaén, un cuarteto de reseña gastronómica. Además, en la ciudad patrimonio de la Humanidad de Baeza (Jaén), ha caído otra estrella Michelin en este nuevo certamen gastronómico de 2023, concedida al restaurante Vandelvira. Una maravilla culinaria.

Además, hay que poner en valor al jefe de cocina, de La Carolina (Jaén), Daniel Silvestre, que está al frente del restaurante NM de Oviedo. Un cocinero de lujo que también ha conseguido una estrella identitaria, con raíces de este mar de olivos jiennense y jaenero. Enhorabuena a todos.

Por lo cual parece ser que en el mar de olivos hay algo más que aceites y aceitunas… que no es poca cosa. Jaén, tierra sabia. Tierra con muchísima historia, tanta que debe ser degustada porque sus raíces son profundas e ilustradas, y porque quienes maman de sus tradiciones y crecen entre sus bosques milenarios y centenarios viven con enjundia y con los pies en la tierra.

Quien primero tiene que hablar bien de Jaén, es la propia Jaén. Ya vas tarde…